Salat med bagte rødbeder og friske krydderurter

Når det er koldt og gråt udenfor, er rødbeder og persille et fantastisk indslag til aftensmad. De er søde og sprøde og bliver allerbedst, hvis du matcher dem lidt syre, som jeg har gjort her. Spis salaten med hummus og brød eller et sprødstegt kyllingelår.

200 g rødbeder
6 spsk olivenolie
1 tsk honning
2 spsk rød balsamicoeddike
40 g bredbladet persille
20 g frisk mynte
1 ds grønne linser eller 240 g kogte butter beans

Tænd ovnen på 220 grader.

Skræl rødbederne og skær dem i tynde skiver. Læg dem i et ovnfast fad.

Bland olivenolie, honning og balsamicoeddike med salt og fordel det over rødbederne. Rør godt rundt og bag i ovnen i 20-30 minutter. Hold øje undervejs, og vend gerne rundt et par gange.

Skyl og hak persillen og mynten, skyl dine butter beans og kom alle tre dele op i en skål.

Når rødbederne er færdige, tilsætter du dem til de øvrige ingredienser sammen med den varme oliedressing.

Servér straks.

TIP
Tilsæt evt. et rødt æble skåret i tynde skiver for at understrege den syrlige smag.